Автор: Стамен Стамов, Кремена Никовска

Обем: 212 стр.

Размер в мм: 165 х 235

Издател: Матком

Корица: Меки

Година на издаване: 2013

Състояние: На склад при доставчик

Учебник за професионални гимназии.

Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление “Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг”. Разработен е съгласно утвърдените от Министерството на образованието, младежта и науката учебни програми. Като учебно помагало би могъл да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с кетъринга и туризма. Подходящ е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри за системата на общественото хранене и кетъринг-кулинарното производство. Може да се ползва и от работещите в организираното хранене и кулинарната индустрия.
В учебника се разглеждат основни въпроси, свързани с кулинарната технология. Разгледани са технологичните процеси, както и промените, които настъпват с хранителните и други вещества при кулинарната обработка. Обект са и всички етапи от цялостния технологичен процес – обработката на суровините, производството на полуфабрикати, полуготова и готова продукция. Отделено е място на кухненския персонал и средствата му за работа. Внимание е обърнато на дизайна на ястията, на качеството на кулинарната продукция и безопасността на кухненското производство. Направена е характеристика и са посочени особеностите на българската и някои чуждестранни национални кухни.

Учебникът е в две части. Материалът е структуриран по тематични направления в следните глави:

Първа част

• Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
• Органолептичен анализ на кулинарната продукция
• Производствената програма на кухнята. Меню
• Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
• Промени при кулинарна обработка
• Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
• Технология на съставки на ястията
• Технология на предястията

Втора част

• Технология на супи
• Технология на основни ястия
• Технология на десерти
• Българска национална кухня
• Чуждестранни национални кухни
• Детско и диетично хранене
• Дизайн на кулинарните изделия
• Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

СЪДЪРЖАНИЕ:

Въведение
Технология на супи

• Характеристика, предназначение, видове
• Технология на студени супи
• Технология на горещи супи
  • Горещи бистри супи
  • Горещи небистри супи

Технология на основни ястия

• Технология на варени и задушени основни ястия
  • Ястия от варени зеленчуци
  • Ястия от варени зърнени и бобови продукти
  • Ястия от варени тестени изделия
  • Ястия от варени месо и субпродукти
  • Ястия от варени птици
  • Ястия от варени риби и нерибни морски продукти
  • Каши и фрикасета
  • Пюрета
  • Пълнени зеленчуци и сарми
  • Яхнии, плакии
  • Кебапи, гулаши
• Технология на пържени основни ястия
  • Ястия от пържени меса и субпродукти
  • Ястия от пържени птици
  • Ястия от пържена риба
  • Други пържени ястия
• Технология на печени основни ястия
  • Печени ястия в пекарен шкаф
  • Печени ястия върху нагрята повърхност
  • Печени ястия с инфрачервени лъчи
• Технология на основни ястия, приготвени чрез комбинирана топлинна обработка

Технология на десерти>

• Технология на кухненски десерти
  • Студени десерти
    • Компоти
    • Нишестени десерти
    • Желатинови (желирани) десерти
    • Замразени десерти
    • Плодове
  • Топли десерти
    • Суфлета
    • Пудинги
    • Омлети
• Технология на сладкарски десерти
  • Технология на теста. Тестени сладкарски изделия
    • Обикновено тесто (без мая). Изделия от него
    • Тесто с мая. Изделия от него
    • Парено тесто. Изделия от него
    • Рядко тесто. Изделия от него
    • Белтъчно тесто. Изделия от него
    • Ронливо маслено тесто. Изделия от него
    • Бъркано маслено тесто. Изделия от него
    • Многолистно маслено тесто. Изделия от него
    • Пандишпаново тесто. Изделия от него
  • Технология на кремове и желирани десерти
    • Технология на кремове
    • Технология на желирани десерти
  • Технология на замразени десерти

Българска национална кухня

• Характеристика и особености на българската национална кухня
• Регионални кухни. Кулинарни региони / дестинации
• Кулинарен фолклор – традиции, празници, обичаи
  • Календарни празници, обреди и обичаи в България
  • Кулинарни изложби и фестивали

Чуждестранни национални кухни

• Европейски кухни
  • Френска национална кухня
  • Италианска национална кухня
  • Немска национална кухня
• Азиатски кухни
  • Китайска национална кухня
  • Индийска национална кухня
• Американски кухни
  • Мексиканска национална кухня

Детско и диетично хранене

• Технология на ястия за деца
  • Основни принципи на детското хранене
  • Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на ястия за деца
• Технология на диетични ястия
  • Основни принципи на диетичното хранене
  • Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на диетични ястия

Дизайн на ястията и десертите

• Презентация на ястия и десерти
• Основи на дизайна на ястията и десертите
  • Дизайн на ястието и продуктите в него
  • Дизайн на ястието и съда, в който се поднася
    • Трапезни съдове и дизайн на ястието
    • Избор на съд (чиния) за ястието
    • Аранжиране на ястията в чиниите
    • Декориране (украсяване) на чиния

Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

• Здравна безопасност при кулинарното производство. Санитарно-хигиенен контрол
  • Хигиенни изисквания към базата на заведението
  • Хигиенни изисквания към приемането и съхранението на суровините и полуфабрикатите
  • Хигиенни изисквания към обработката на суровините и технологията на полуфабрикатите
  • Хигиенни изисквания към технологията на кулинарната продукция
  • Хигиенни изисквания към съхранението, транспорта и реализацията на готовата продукция в заведенията
  • Хигиенни изисквания към експлоатацията и поддържането на заведението
  • Хигиенни изисквания към личната хигиена на работещите в заведенията
• Системите за добри практики и самоконтрол (НАССР) в общественото хранене и кетъринг-кулинарните производства
• Безопасност на производствената среда при кулинарното производство
  • Противопожарна и аварийна безопасност при кулинарното производство
  • Тютюнопушенето и кулинарното производство
• Оценка и контрол на качеството на кулинарната продукция
  • Показатели за качеството на кулинарната продукция
    • Субективни показатели за качеството на кулинарната продукция
    • Обективни показатели за качеството на кулинарната продукция
  • Оценка на качеството на кулинарната продукция
    • Оценка на субективните показатели за качеството на кулинарната продукция
    • Оценка на обективните показатели за качеството на кулинарната продукция

Литература