Автор: Стамен Стамов, Кремена Никовска
Обем: 240 стр.
Размер в мм.: 165 х 230
Издател: Матком
Корица: Мека
Година на издаване: 2014
Състояние: На склад при доставчик
Настоящият учебник е втора част от “Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела”. Предназначен е за ученици от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление “Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг”. Учебникът е разработен съгласно утвърдените от Министерството на образованието и науката (МОМН) учебни програми.
Предложеният материал предлага информация по всички въпроси, свързани с цялостният технологичен процес в ресторантския комплекс – характеристика на базата и средства за работа в търговска зала, персонал, основни етапи и правила при сервиране на храна и напитки, обслужване в ресторанта и бара, хигиенни изисквания и безопасност в ресторантьорството.
Като учебното помагало би могло да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с туризма. Подходящо е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри в ресторантьорството и туризма. Може да се ползва и от работещите в в туристическата индустрия.
Предлаганата информация е методично и структурно свързана с материала, предложен в другите две части от учебника: първа част “Организация и функциониране на кухнята” и трета част “Организация и функциониране на хотела”.
СЪДЪРЖАНИЕ:
Въведение
Здравословни и безопасни условия на труд в заведенията за хранене и развлечения
- Хигиенни изисквания в заведенията за хранене и развлечения
- Безопасност в заведенията за хранене и развлечения
Материално-техническа база на търговската дейност на заведенията за хранене и развлечения
- Видове заведения за хранене и развлечения в хотела
- Организация на обслужването на заведенията за хранене и развлечения в хотела
- Търговски помещения – видове, предназначение и обзавеждане
- Средства за работа, използвани в търговската зала на заведенията за хранене и развлечения и при кетъринг
Персонал в заведенията за хранене и развлечения
- Характеристика и основни изисквания към персонала
- Обслужващ персонал. Сервитьор – характеристика, изисквания, принадлежности
- Поведение на персонала към гостите.
Организация и функциониране на ресторанта
- Подготовка на персонала и търговските зали за работа
- Етапи на процеса обслужване – посрещане и настаняване на гостите, изпълнение на поръчката им, заплащане и изпращане на гостите
- Работа с електронно-изчислителна техника и ресторантьорски софтуер
Сервиране на храна в ресторанта
- Сервиране на хляб и хлебни изделия
- Сервиране на предястия
- Сервиране на супи
- Сервиране на основни ястия
- Сервиране на междинни ястия
- Сервиране на десерти
- Сервиране на плодове
- Сервиране на ястия и десерти с извършване на технологични операции в търговската зала
Сервиране на напитки в ресторанта
- Сервиране на високоалкохолни напитки
- Сервиране на вино
- Сервиране на пиво
- Сервиране на безалкохолни напитки
- Сервиране на топли напитки
- Приготвяне и сервиране на смесени напитки
- Поднасяне на тютюневи изделия
Организация на обслужването
- Организация на обслужването на закуска, обяд и вечеря
- Организация и обслужване на туристически групи
- Обслужване в хотелската стая
- Обслужване в различни видове заведения за хранене и развлечения
- Обслужване със системите “алакарт” и “табъл дот”
- Организация на обслужването с бюфети в зали и на принцип “шведска маса”
- Организация на обслужването при специални случаи. Мениджмънт на мероприятията
- Организация на обслужването извън заведения за хранене. Външен кетъринг
- Форми на самообслужване в търговската зала
Организация и функциониране на бара
- Видове барове. Характеристика
- Обзавеждане на бара и средства за работа
- Персонал на бара. Лични качества и поведение. Работно облекло и принадлежности
- Характеристика на процеса обслужване в бара
- Приготвяне и сервиране на смесени напитки
Литература