Автор: Гроздан Караджов, Радка Василева, Мария Николова

Обем: 372 стр.

Размер в мм.: 140 х 215

Издател: Матком

Корица: Мека

Година на издаване: 2007

Състояние: На склад при доставчик

Производството на хляб е една от първите дейности на човека, започнала при заседналия му начин на живот. Приготвянето на храна е изисквало отглеждането на подходящи растения. За хляба това са житните – пшеница, ръж, царевица, ечемик и др. Постепенно начините за приготвяне на хляб, неговият вид и състав се усъвършенствуват с развитието на човешкото общество – от кашите с цели или натрошени зърна, използуването на кисел квас, откриването на хлебната мая до създаването на съвременните механизирани технологични процеси. Разнообразява се и асортиментът, който вече включва богатство от национални традиции, форми, състав, вкус, вложени подобрители и др., както при хляба, така и при хлебните и сладкарските изделия.

Вярна е народната мъдрост, че няма нищо по-голямо от хляба. Затова разгледаните в учебника въпроси, свързани със суровините и тяхната подготовка за приготвяне на тесто, с теоретичните основи на хлебопроизводството и с технологията на хляба, хлебните и сладкарските изделия, са изключително важни за професионалната подготовка на курсистите от техникумите и на учениците от СПТУ по хранително-вкусова промишленост, така и за по-широката читателска аудитория – специалистите и хората, които имат пряко отношение към този проблем.

Учебникът е предназначен за техникумите и СПТУ по хранително-вкусова промишленост, написан е съгласно учебната програма и е одобрен от Министерство на образованието, науката и технологиите.

СЪДЪРЖАНИЕ:

Качествена характеристика и подготовка на суровините

• Пшеничено брашно
  • Химичен състав на брашното
  • Хлебопекарни свойства на брашното
    • Газообразуваща способност на брашното
    • Сила на брашното
    • Цвят на брашното и едрина на брашнените частици
• Особености в хлебопекарните свойства на другите типове брашна
• Промени в хлебопекарните свойства на брашното при съхраняване
  • Продължителност на съзряване на брашното
  • Пътища за ускоряване на процеса. Съзряване на брашното
  • Неблагоприятни процеси, протичащи при съхраняване на брашното
• Подготовка на брашното
• Набухватели на тестото
  • Хлебна мая
  • Нахутова мая
  • Млечнокисели закваски
  • Химични набухватели
• Вода
• Готварска сол
• Захарни вещества и нишесте
• Мазнини
• Яйца
• Мляко и млечни продукти
• Ядки и семена
  • Ядки
  • Семена
• Плодове и зеленчуци
  • Плодове
  • Плодови продукти
  • Зеленчуци
• Месо и месни продукти
• Желиращи вещества
• Оцветители
• Хранителни киселини
• Ароматни и вкусови вещества
  • Подправки
  • Есенции
• Алкалоидни продукти

Теоретични основи на хлебопризводството

• Рецептура на тестото
• Образуване на тестото
  • Замесване
  • Процеси при образуване на тестото
• • • Физични и колоидни процеси
    • Биохимични процеси

• Агрегатни фази на тестото
• Структора на тестото
• Фактори, които влияят върху образуванито на тестото

• • Вътрешнозначими фактори
  • Рецептурни фактори
  • Технологичн фактори
  • Външнозначими фактори
• Видове замествания
• Готовност на образуваното тесто
• Съзряване на тестото

• Биохимични процеси
  • Биологични процеси вследствие на дейността на микрофлората
  • Биологични процеси вследствие на дейността на ензимите на брашното
• Колоидни процеси
• Структурни и физикохимични промени в съзряващото тесто
• Фактори, които вляят върху съзряването на тестото

• • Технологични фактори
  • Рецептурни фактори
  • Други фактори

• Готовност на съзрялото тесто
• Приготвене на тестото

• Еднофазно приготвяне на тестото
• Двуфазно приготвяне на тестото
• Многофазно приготвяне на тестото
• Сравнителна оценка на различните начини на приготвян на тестото

• Приготвяне на ръжено тесто
• Формиране на тестото

• Делене на тестото
• Окръгляване на тестото
• Почивка на тестените късове
• Оформяне на тестените късове
• Набухване на тестото

• Биохимичен начин на набухване (окончателна ферментация)
  • Същност на биохимичното набухване (окончателна ферментация)
  • Режим на окончателна ферментация
  • Фактори, от които зовиси окончателната ферментация
  • Готовност на окончателно ферментиралото тесто

• Химичен начин на набухване

• Механичен начин на набухване
• Физичен начин на набухване
• Сравнителна оценка на различните начини на набухване на тестото
• Подготовка на тестото за термична обработка
• Термична обработка на тестото

• Изпичане

• • Термодинамични процеси
  • Физични процеси
  • Микробиологични процеси
  • Биохимични процеси
  • Колоидни процеси
  • Химични процеси
  • Режим на изпичане
  • Готовност на изпечения хляб
  • Загуби от изпичане
  • Други методи на изпичане

• Пържене
• Варене
• Сушене
• Съхраняване на готовата продукция

• Изстиване и изсъхване
• Стареене на хляба

• • Същност на стареенето на хляба
  • Фактори, влияещи върху процеса стареене

• Методи за определяне на преснотата на новата продукция
• Изисквания към складовете, амбалажа и транспортните средства
• Добив на готова продукция

• Фактори, от които зависи добивът

• • Добив на тесто

• • Загуби в производствения процес

• Изчисляване на добива
• Качествена характеристика на готовата продукция

• Технологичен контрол
• Окачествяване на готовата продукция
• Дефекти и болести по готовите изделия

• • Дефекти от качеството на суровините
  • Дефекти от грешки в технологичния процес
  • Преработване на дефектни брашна
  • Болести по готовата продукция

• Хранителна стойност на готовите изделия
• Повишаване на качеството и на хранителната стойност на готовите продукти

• Повишаване на качеството на готовите продукти

• • Технологични мероприятия
  • Подобрители на качеството на хляба

• Повишаване на хранителната стойност на готовите продукти

• • Белтъчна стойност
  • Минерална стойност
  • Витаминна стойност

Технология на хляба

• Качествени показатели на хляба
  • Горна повърхност и кора на хляба
  • Средина, вкус и мирис на хляба
  • Преснота, плесенясване и хигиена на хляба
  • Предпочитания на потребителите
• Методи за приготвене на тестото
  • Методи за приготвяне на пшенично тесто
• • • Еднофазни методи
    • Двуфазни методи
    • Многофазни методи
• • Методи за приготвяне на ръжено и на ръжено-пшенично тесто
• • • Директен метод
    • Индириктни методи
    • Комбинирани методи
• Видове хляб
  • Основни видове пшеничен хляб
  • Специални видове пшеничен хляб
  • Ръжени и ръжено-пшенични видове хляб
  • Хляб за здравословното хранене
  • Малки хлебчета
  • Питки
  • Погачи
• Запазване на хляб и на полуфабрикати чрез замразяване
  • Дълбоко замразяване на хляб
  • Дълбоко замразяване на полуфабрикати

Технология на хлебните изделия

• Кифлени изделия
• Козуначни изделия
  • Козунаци
  • Рула
• Банични изделия
  • Баници
  • Бюрек
  • Тутманик
• Гевречени изделия
• Маслени изделия
  • Милинки
  • Масленки
• • • Приготвяне на маслено тесто на поточна линия
• • Соленки
• Пържени изделия
  • Мекици
  • Понички
• Сухи изделия
  • Сухари
  • Солети
• Пици
• Полуфабрикати

Технология на сладкарските изделия

• • Полуфабрикати в сладкарското производство
  • Характеристика на сладкарските основи
  • Сладкарски основи от пандишпановото тесто
  • Сладкарски основи от маслено тесто
  • Сладкарски основи от парено тесто
  • Сладкарски основи от белтъчно тесто
  • Сладкарски основи от смлени ядки
  • Сладкарски основи от медено тесто
  • Сладкарски основи лангдеша
  • Основи от теста с хлебна мая
• Полуфабрикати за формиране на сладкарските изделия
  • Сладкарски кремове
  • Сладкарски сиропи
  • Полуфабрикати за художествено оформление на сладкарските изделия
• Оформяне на сладкарските изделия. Качествена характеристика
• Сочни сладкарски изделия
• Сухи сладкалски тестени изделия
• Кейкови изделия
• Сладкарски десерти
• Сладкарски десертни кремове
• Тенденции на развитие на сладкарското производство

Производство на макаронени изделия

• Характеристика на макаронените изделия
• Класификация на макаронените изделия
• Обща технологична схема при производството на макаронените изделия

• Характеристика на основните етапи

• • Основни суровини
  • Приготвяне на макароненото тесто
  • Формиране и рязане на макаронените изделия
  • Сушене на макаронените изделия
  • Опаковане и съхраняване
  • Диетични макаронени изделия
• Качество на макаронените изделия

Литература