Автор: Димчо Тодоров
Обем: 280 стр.
Размер в мм.: 165 х 235
Издател: Матком
Корици: Меки
Година на издаване: 2019
Състояние: На склад при доставчик
Учебникът по “Ресторантьорство” е основа за формиране на знания и умения в областта на комерсиалното ресторантьорство. Той е предназначен за обучаващите се в школи, професионални гимназии по туризъм, колежи и университети за усвояване на необходимата теоретична подготовка, свързана с по-нататъшната им реализация в сферата на туризма и ресторантьорството. Предназначен е преди всичко за обучение на средни управленски кадри в българските колежи и университети, и придобиване на образователно-квалификационна степен “Бакалавър”. Може да бъде полезен и за собственици, управляващ и обслужващ персонал в заведенията за хранене и развлечения.
В учебника е представена в достатъчна форма необходимата информация относно възникването и развитието на ресторантьорството, структурирането и експлоатацията на материалната база, управлението на персонала, организацията и технологията на обслужване в различните видове заведения. Проследени са формите и начините на сервиране, отношението към гостите и специализираните операции по оформяне и предлагане на ястията. В оперативен план, но задълбочено, са разгледани основните дейности и технологията на работа в заведенията за хранене и развлечения. Последователно са анализирани процесите на функциониране и експлоатация на ресторантьорските заведения.
Целта на представения учебен материал е да осъществи тясна връзка между теоретичните знания за ресторантьорството като дейност и практическите умения за работа в комерсиалните заведения за хранене и развлечения.
СЪДЪРЖАНИЕ:
Предговор
Същност, условия за развитие и значение на извъндомашното хранене
- Същност на извъндомашното хранене
- Условия за развитие на извъндомашното хранене
- Значение на извъндомашното хранене
Възникване, етапи и тенденции в развитието на ресторантьорството
- Възникване и развитие на ресторантьорството. Етапи
- Тенденции в развитието на ресторантьорството
- Развитие на ресторантьорството в България. Етапи
- Тенденции и перспективи в развитието на ресторантьорството в България
Типизация(типологизация) на ЗХР. Класификация, типове, видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения. Категоризация
- Типизация(типологизация) на заведенията за хранене и развлечения
- Класификация на заведенията за хранене и развлечения
- Типове, видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения
- Категоризиране на заведенията за хранене и развлечения
Експлоатационна структура на МТБ в ЗХР
- Търговски зали и помещения
- Складово-производствен блок
Ресторантьорски персонал
- Същност и значение
- Длъжностна характеристика и изисквания към ресторантьорския персонал
- Подбор на персонала
- Атестиране на персонала
- Професионално изразстване(развитие) на персонала
Безопасност на труда. Санитарно-хигиенни изисквания и контрол в ЗХР
- Охрана на труда
- Пожарна безопасност
- Санитарно-хигиенни изисквания и контрол
- НАССР и хигиена на хранене в ресторантьорството
Ресторантьорски продукт
- Същност и характеристика
- Организация и технология на кулинарното производство, структура, технологичен процес и планиране
- Качество на кулинарната продукция
Характеристика и форми на обслужване в ЗХР
- Обща характеристика на процеса на обслужване
- Форми на обслужване
- Предпоставки и методи за увеличаване на продажбите в ЗХР
Технологични етапи и процедури при обслужване на гостите в търговската зала на ЗХР
- Посрещане и настаняване на гостите в търговската зала
- Предоставяне на лист-меню и карта за напитките
- вземане на поръчката
- маркиране на поръчаната храна и напитки и даване на поръчката за изпълнение
- сервиране на поръчаната храна и напитки
- Обслужване на гостите
- Отсервиране на храните и напитките
- Заплащане(уреждане) на сметката
- Изпращане на гостите
Ресторантьорска посуда и инвентар
- Обща характеристика
- Покривки и салфетки
- Трапезни прибори и съдове за хранене
Подготовка на търговската зала, инвентара и персонала за работа
- Подготовка на търговската зала и инвентара за работа
- Подготовка на персонала за работа
Отношение към гостите и изисквания към обслужващия персонал при работа в търговската зала
- Отношение към гостите
- Изисквания към обслужващия персонал
Видове гости. Национални и психологически характеристики на гостите
- Видове гости
- Национални характеристики и социално-психологически особености на гостите
Начини и правила за сервиране
- Сервиране на индивидуални порции от еднопорционен съд
- Английско (обслужване) сервиране
- Френско (обслужване) сервиране
- Самообслужване от плата
- Поднасяне (предлагане)
- Сервиране (обслужване) с общо меню – (table-d’hote, тейбълдот)
- Сервиране (обслужване) по стаите – (room service -румсървис)
- основни правила при зареждане и сервиране
Организация и технология на обслужване в ЗХР
- Форми на предлагане и обслужване на сутрешна закуска
- организация и технология при обслужване на обяд
- организация и технология при обслужване на вечеря
Сервиране на ястия и десерти
- Сервиране на хляб и хлебни изделия
- Сервиране на студени предястия
- Сервиране на супи
- Сервиране на топли предястия
- Сервиране на основни ястия
- Сервиране на междинни ястия
- Сервиране на десерти
- Сервиране на сирена след десерта
Сервиране на специалитети
- Сервиране на хайвер
- Сервиране на аспержи
- Сервиране на артишок
- Сервиране на охлюви
- Сервиране на стриди
- Сервиране на омари, лангусти и крабове
Специализирани операции по порциониране на ястията при масата на госта: транжиране, фламбиране, филетиране
- Транжиране (обезкостяване)
- Фламбиране
- Филетиране
Сервиране на напитки
- Характеристика и класификация на безалкохолни напитки
- Сервиране на безлкохолни напитки
- Сервиране на пиво(бира)
- Сервиране на вина
- Фрапиране, шамбриране, декантиране и дегустиране на вината
- Сервиране на високоалкохолни напитки
- Сервиране на алкалоидни напитки
- Предлагане на тютюневи изделия
Организация и технология при обслужване на специални случаи
- Характеристика и класификация на специалните случаи
- Организация и обслужване на банкет
- Организация и обслужване на приеми
- Обслужване при провеждане на конгреси, конференции и симпозиуми
- Обслужване по време на провеждане на делови мероприятия
Организация и технология на обслужване извън ЗХР(кетъринг)
- Същност на обслужването извън ЗХР(кетъринг)
- Организация и технология при провеждане на кетърингови прояви
- Видове кетъринг
- Значение на кетъринг индустрията
Кафе-сладкарницата
- Същност и развитие
- Изграждане, обзавеждане и оборудване на сладкарниците
- Асортимент и обслужване
Барът
- Възникване и разпространение
- Характеристика и видове
- Изграждане, обзавеждане и оборудване на бара
- Баров инвентар и посуда
- Персонал и обслужване
- Напитки, предлагани на бара
- Приготвяне на смесените напитки(коктейли)
Литература
Заключителен тест